زیتون درختچه ای است به ارتفاع تقریبا سه متر ولی هنگامیکه در شرایط مساعد پرورش می یابد ارتفاع آن حدود 12متر و قطر تنه اش به 3 متر میرسد . 
                                                                               
چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است . رنگ آن زرد است که خطوطی قهوه ای رنگ در آن وجود دارد . از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف استفاده می شود . برگهای آن سبز رنگ ، بیضوی و دراز و بوضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته اند . *منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است .
                                                                                   
زیتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن می کند و میوه آن کم کم ظاهر می شود . در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می رسد . در این هنگام زیتون سبز است و بتدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه می شود بطوریکه در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه است رنگ آن بکلی تیره است .

ترکیبات شیمیایی

زیتون رسیده در حدود 30 درصد روغن درد . این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پال میتیک اسید Palmitic acid می باشد .

روغن زیتون مایعی است زلال برنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی برای استخراج روغن زیتون میوه ها را له کرده و در داخل کیسه ای می ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود.

البته از باقیمانده تفاله زیتون که روغن آن گرفته شده تحت اثر آب جوش حرارات و فشار روغن زیتون معمولی را استخراج می کنند که ارزش روغن فشار اول را ندارد .

زیتون دارای سدیم ، ویتامین A و E و آهن می باشد .

خواص داروئی: زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران گرم و قابض است و میوه نارس زیتون سرد و خشک است و روغن زیتون گرم و خشک است . برگ درخت زیتون نیز گرم و خشک می باشد .

1. دم کرده برگ زیتون داروی خوبی برای پائین آوردن فشار خون می باشد . بدین منظور باید 20 عدد برگ زیتون را داخل 300 گرم آب ریخته و آنرا بمدت 15 دقیقه بجوشانید . سپس کمی قند بآن اضافه کرده و بمقدر یک فنجان دوبار در روز از آن بنوشید . بعد از دو هفته باید بمدت 8 روز نوشیدن این دم کرده را قطع کنید و سپس ادامه دهید .
2. روغن زیتون نرم کننده و صفرا بر است .
3. روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آنرا با آبلیمو مصرف کرد .
4. روغن زیتون کرم کش است .
5. روغن زیتون برای رفع سرفه های خشک مفید است .
6. برای رفع خارش گزیدگی حشرات ، روغن زیتون را به محل گزیدگی بمالید .
7. بدن بچه هایی را که مبتلا به نرمی استخوان و کم خونی هستند با روغن زیتون ماساژ دهید اثر مفیدی دارد.
8. برای رفع پیوره لثه ، روغن زیتون را بر روی لثه بمالید .
9. برای برطرف کردن خراش و ترک پوست ، گلیسیرین و روغن زیتون را بمقدار مساوی با هم مخلوط کرده و روی پوست بمالید .
10. دم کرده برگ درخت زیتون تب بر است .
11. جوشانده برگ درخت زیتون برطرف کننده نقرس و رماتیسم است .
12. برای سرباز کردن جوشها و کورک ها زیتون را له کرده و روی جوش یا کورک بمالید .
13. دم کرده و جوشانده پوست درخت زیتون تب بر و درمان کننده مالاریا است .
14. پماد میوه نارس زیتون برای سوختگی مفید است .
15. جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخم های دهان مفید است.
16. برای رفع سستی فلج و لقوه و تقویت نیروی جنسی باید 80 گرم روغن زیتون را با 14 گرم کندر و 16 گرم سیاه دانه مخلوط کرده و بمدت سه روز از آن بخورید.
17. مصرف رون زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری می کند .
18. و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز می باشد زیرا در اثر حرارات خراب نمی شود.

مضرات :روغن زیتون برای هیچ کس مضر نیست و همه افراد می توانند از آن استفاده کنند فقط میوه تازه و یاقوتی آن معده راسست می کند و ممکن است تولید استفراغ کنند .

پژوهشگران ماده‌ای در روغن زیتون کشف کرده‌اند، که ترکیب آن از نظر شیمیایی مانند ترکیب قرص‌های مسکن ایبوبروفن است. این ماده که آن را «اوله آ کانتال» نام‌گذاری کرده‌اند تنها در روغن زیتون تازه یافت می‌شود و اثری مشابه اثر قرص‌های ضد درد ایبوبروفن دارد. اوله آ کانتال کاهنده درد است.
به گزارش سرویس «بهداشت و درمان» خبرگزاری دانشجویان ایران، به نقل پایگاه اینترنتی «دویچه‌ وله آلمان» درخت زیتون قرن‌هاست که جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ یونان و روم باستان دارد. این درخت به درخت مقدس معروف است. یونانیان و رومیان برای گرامیداشت یاد مردگان درخت زیتون می‌کاشتند. نه تنها میوه زیتون، بلکه چوب و برگ این درخت نیز موارد مصرف فراوانی دارند. چوب زیتون از مستحکم‌ترین انواع چوب است. دم کرده برگ درخت زیتون تب‌بر است و مصرف روزانه این دم کرده به عنوان چای آرامش‌بخش و کاهنده استرس است. چای برگ زیتون فشار خون را هم پایین می‌آورد.
روغن زیتون که عصاره میوه زیتون است یکی از محبوب‌ترین و شناخته شده‌ترین روغن‌های گیاهی است که نه تنها طعم خوبی دارد بلکه سرشار از خاصیت است. از چهار هزار سال پیش مصریان باستان خواص جادویی روغن زیتون را می‌شناختند. این روغن نه تنها در وعده‌های غذایی بلکه در پزشکی باستان هم جایگاه خاصی داشته است. از قرن دوازدهم میلادی به بعد دنیای پزشکی غرب نیز به اهمیت روغن زیتون پی برد و این روغن جادویی هر روز محبوبتر و معروفتر شد.
بیش از سه چهارم چربی موجود در روغن زیتون را اسیدهای چرب اشباع نشده تشکیل می‌دهند. اسیدهای چرب اشباع نشده چربی‌های مفیدی هستند که در روغن‌های گیاهی مانند روغن آفتابگردان نیز یافت می‌شوند. به همین علت متخصصان تغذیه مصرف روغن‌های گیاهی را توصیه می‌کنند.
چربی روغن زیتون یکی از چربی‌های تشکیل دهنده دیواره سلول‌های بدن است و خاصیت آنتی‌ا‌کسیدان طبیعی به سلول‌ها می‌دهد. یعنی مقاومت سلول‌ها را در برابر بیماری سرطان افزایش می‌دهد. زیتون یا روغن آن خون را هم رقیق می‌کند. به علت مصرف روزانه زیتون در کشورهای منطقه مدیترانه، انواع بیماری سرطان و سکته‌های قلبی آمار بسیار پایین‌تری را در این مناطق نسبت به سایر نقاط جهان نشان می‌دهند.
مصرف روغن زیتون به خصوص در سنین رشد سبب بهبود حافظه و بالا رفتن قدرت یادگیری در کودکان می‌شود. به خانم‌های باردار نیز توصیه می‌شود برای تأمین چربی مورد نیاز بدنشان روغن‌های گیاهی به خصوص روغن زیتون مصرف کنند. چربی روغن زیتون تنها چربی است که موجب کاهش LDL یا «کلسترول بد» در خون می‌شود و ریسک ابتلا به سکته قلبی را پایین می‌آورد اما «کلسترول مفید» یا همان HDL را افزایش می‌دهد.
روغن زیتون همچنین حاوی ویتامین E است، ویتامینی که برای حفظ سلامت و زیبایی پوست و مو ضروری است. مصرف مداوم روغن زیتون پوست را شاداب نگاه می‌دارد و کمک می‌کنند سلول‌های پوست فرم و انعطاف‌پذیری خود را حفظ کنند.بسیاری از مراکز تحقیقاتی دارویی در سراسر دنیا مشغول تحقیق بر روی خواص روغن زیتون هستند. محققان هر روز به نکات جالب و جدیدتری دست پیدا می‌کنند.
پژوهشگران مرکز «Monell Chemical Senses» در آمریکا به تازگی مقاله‌ای منتشر کرده‌اند که نتیجه آخرین تحقیقات این مرکز بر روی خواص روغن زیتون است. این پژوهشگران ماده‌ای در روغن زیتون کشف کرده‌اند، که ترکیب آن از نظر شیمیایی مانند ترکیب قرص‌های مسکن ایبوبروفن است.این ماده که آن را «اوله آ کانتال» نامگذاری کرده‌اند، تنها در روغن زیتون تازه یافت می‌شود و اثری مشابه اثر قرص‌های ضد درد ایبوبروفن دارد. «اوله آ کانتال» کاهنده درد است.
آنزیم مخصوصی در بدن سبب آغاز درد می‌شود. «اوله آکانتال» مانند کلیدی است که این آنزیم مخصوص را قفل می‌کند و از آغاز پروسه درد جلوگیری می‌کند. این پژوهشگران در ادامه این مقاله که در مجله تخصصی طبیعت در آمریکا به چاپ رسیده است عنوان می‌کنند: با مصرف روزانه حدود پنجاه گرم روغن زیتون بدن نزدیک به ? میلی‌گرم «اوله آکانتال» دریافت می‌کند. این مقدار یک دهم میزان ایبوفرونی است که برای کاهش درد در یک بزرگسال تجویز می‌شود. دانشمندان می‌گویند که هر چند روغن زیتون مرغوب قیمت بالایی دارد، اما فواید آن اهمیت بیشترین نسبت به قیمت آن دارد.